Një botë me verë

Një botë me verë

Si një stuhi ndijore shijesh dhe kënaqësi e evoluar në të njëtën kohë që gërshetohet me kulturën dhe shkencën, vera prek dhe bashkon mendjen dhe trupin, është pra një lloj metafore e qënies njerëzore, shoqe e lashtë rrugëtimi.

Këtë e thonë dy emra të shquar të shkencës bashkëkohore, Ian Tattersall, kurator i Departamentit të Antropologjisë në Muzeun e Historisë Natyrore të Nju Jork-ut dhe kolegu i tij Rob DeSalle, biolog dhe Kurator i Departamentit të Entomologjisë, në ese-në “Koha në një shishe. Historia Naturale e Verës”. Dy autorët shpjegojnë se një ditë, teksa shkruanin së bashku një ese, duke pirë verë, u erdhi ndër mend se vera mund të ishte një temë për t’u hulumtuar, për shkak të qindra aspekteve që e lidhin atë me kiminë, botanikën, fiziologjinë dhe shkencat e tjera.
Sa e lashtë është dashuria jonë për verën?
Tattersall: “Në Areni, një vend i humbur në Armeni, arkeologët kanë zbuluar një vaskë gërmuar në argjilë gjashtë mijë vjet më parë, që kanalizonte përmbajtjen e saj drejt një ene tjetër. Vaska shërbente për të shtypur rrushin dhe ena shërbënte si një kontenitor fermentimi. Kjo është punishtja e verës më e vjetër në botë, për të cilën kemi prova, dhe është ngjitur vendndodhjes ku kryeshin aktivitete simbolike dhe shenjtëruese. Ndoshta që atëherë vera konsiderohej më shumë se një pije: një ritual social, një mënyrë për të transportuar vetveten në eksperienca të përtejme (trashendentale). Kujdesi ekstrem dhe rreptësia me të cilat vera u prodhua dhe tregtua nga babilonasit, egjiptianët, grekët dhe romakët dëshmojnë për ndikimin e saj unik në kulturat e ndryshme”.
Po çfarë e bën atë kaq speciale?
Tattersall: Nje tezë interante dhe e pranueshme është ajo e majmunit të dehur, e ngritur nga biologu Robert Dudley i Universitetit të Kalifornisë, rrëfyer në librin e publikuar vitin e fundit. “Majmuni i dehur. Pse pijmë e abuzojmë me alkoolin”. Etanoli, alkooli që gjindet në verë krijohet në mënyrë natyrale kudo në fruta, e ku bimët prodhojnë sheqer në sasi të konsiderueshme. Aroma e etanolit i printe paraardhësit tanë drejt frutave më të mira të pemës, ato më të pjekurat e sheqerosurat. Përgjigja psikoaktive ndaj alkoolit mund të ketë qënë një incentiv antik dhe evolutiv që ka çuar në të preferuarit e këtyre frutave.
DeSalle: “Ne nuk jemi të vetmit gjitarë që pëlqejnë alkoolin: në disa zona të Afrikës Jugore elefantët parapëlqejnë frutin e thartuar të marula-s, e ngjashme me kumbullën, shpesh shkëputen nga pema të çoroditur. Më rezistent se ata është një gjitar i vogël që është në Malajzi, tupaia me bishtin me pendë. Çdo natë ushqehet për më shumë se dy orë me nektarin e fermentuar të një luleje nga pema e kokosit, që ka një përmbajtje alkooli prej 3,8 gradësh alkoolike, por mbetet vigjilent dhe i kthellët. Një gjitar më i afërt me njeriun, majmuni ulëritës i Amerikës Qendrore, ha me babëzi frutat të thartuara të palmës Astrocaryum, duke nxënë pa dëme sasi alkooli që do të shtrinte dy burra”.
Pse e mbajmë alkoolin më pak nga Majmunët?
Tattersall: “Kur u shkëputën nga pyjet, paraardhësit tanë afrikanë ndryshuan dhe dietën e tyre: frutat u bënë më pak të rëndësishme. Ruajtën disi aftësinë për t’u disintoksikuar nga etanoli, por nuk u përshtatën aq sa majmunët ulëritës apo tupaia”.
Por në qoftë se preferenca për verën ka qënë një zakon që evoluoi gjithnjë e më dobishmërisht, pse atëherë shkakton varësi serioze dhe dëme ndaj shëndetit?
Tattersall: “Faji i është yni. Kur “prindërit” tanë të parë, nga nomadë dhe gjuetarët, u kthyen në fermerë, u përballën me problemin e ruajtjes së ushqimit që prishej. Ata vunë re se fermentimi ishte një sistem i efikas: përqëndrimet sado të vogla të etanolit vrasin shumicën e mikrobeve që shpërbëjnë ushqimin. Hipoteza pra është që vera të jetë “shpikur” si një efekt anësor i fermentimit me qëllim ruajtjen e ushqimeve. Por kur mbërritëm në këtë pikë, e u bëmë verëtarë, filluam të kishim në dispozicion sasi të alkoolit që më parë nuk gjendej në natyrë. Dhe filluam ta teprojmë. Gjë që nuk i ndodh shimpanzesë: dieta e tij përbëhet, më shumë se 90 për qind, nga frutat e pjekura, por stomaku i tij mbushet përpara se përqendrimi i natyrshëm i etanolit të tejkalojë një kufi të caktuar, dhe për këtë arsye nuk dehet”.
Por padyshim njeriu arriti të “zbusë” hardhinë në mënyrë të jashtëzakonshme.
Tattersall: “Ka ndodhur, pak si me qenin. Kjo zbutje u verifikua duke përzgjedhur dhe kryqëzuar “racat” me karakteristikat më të dobishme. Ekzistojnë mbi 4370 varietete të rrushit të ruajtura në arkivin më të kompletuar në botë, INRA i Montpellier-it. Për të përftuar verëra gjithnjë e më të mira, prodhuesit janë kthyer në njerëz të shkencës. Për shembull, për një verë më të ëmbël nevojitet më shumë sheqer në kokrrat e rrushit, por atëherë lipset për një bimë me gjethe më të mëdha, të cilat të prodhojnë më shumë sheqer përmes fotosintezës”.
DeSalle: “Po edhe mikrobiologjia është e rëndësishme. Komunitetet e mikrobeve që jetojnë në kokrrat e frutit, ndryshojnë edhe kur bëhet fjalë për distanca të vogla gjeografike. Ndër faktorët e suksesit përsa i përket një terroir-i të caktuar me vokacion verëtar, duhet marrë parasysh po ashtu edhe “mikro-terroir-i” i mikrobeve”.
Vera e mirë, me pak fjalë, është shkencë …
Tattersall: “Po, dhe kërkon njohuri të shumta shkencore sepse ndërveprimi i saj me gjithë shqisat tona është mjaft i pasur: nga ngjyra ne mund të kuptojmë për sa kohë lëkurat kanë mbetur në kontakt me mushtin, acidet që përmban vera, si edhe të dhëna të tjera mbi cilësinë. Pastaj vjen të nuhaturit: më shumë se 900 gjenet tona receptore, na lejojnë të dallojmë qartë më shumë se 100 molekula të lëshuara në verë, në kombinime nga më të ndryshmet. Dhe sigurisht të shijuarit. Të njohësh se si funksionojnë receptorët e shijes, të ndihmon për të zgjedhur verën e duhur. Një pjatë e kripur, në vetvete, stimulon receptorët e shijes së kripur. Nëse kombinohet me një verë që stimulon të njëjtat receptorë, shijet do të ndërhynin tek njëra-tjetra. Ose në rastet kur hamë ushqime si hudhër, erëza ose fruta të papërpunuara, të pasura në molekula që nxisin lehtësisht receptorët e shijes që gjenden në gjuhën tonë, pak receptorë do të ngelen të lirë të regjistrojnë shijen e verës. Kjo është edhe arsyeja pse kur hamë të kripura dhe pijmë një verë të ëmbël, na duket edhe më e ëmbël. Receptorët e shijes së kripur, të angazhuar me ushqimin, injorojnë shijen e vërtetë në verë. Por ka rol edhe, për të prekurit: qelqi, në fakt, mund të ndryshojë përvojën tonë ndijore mbi verën: një buzë e hollë gote, rrit përvojën e të pirit dhe jep mprehtësi, një buzë e trashë shpesh zbeh kënaqësinë.
Më tej, gjithcka që nis nga një molekulë e vogël që mund të bëhet shumë e rrezikshme.
Tattersall: “Molekula e alkoolit metilik është një molekulë dhe rezistente. Prandaj mund të përshkojë e padëmtuar stomakun, zorrët, veshkat dhe mëlçinë dhe kapërcyer barrierën që mbron trurin. Lidhet me receptorët e quajtur NMDA, të rëndësishëm për të menduarit, kënaqësinë, kujtesën dhe i desensibilizon ato, duke bërë që të mos përgjigjen ndaj stimujve normalë. Marshimi i saj mund të përfundojë në lobin e pasmë, ai që përpunon stimujt vizualë, duke ngadalësuar deri në 30 për qind konvertimin e glukozës në energji: sytë nuk kanë më karburant dhe ne shohim dysh. Ndërsa molekulat që arrijnë në vesh, gjenerojnë impulse që ngatërrohen për një rrotullim të trupit. Pra truri, për të ruajtur ekuilibrin, tenton të kthejë sistemin tonë vizual në kah të kundërt: ja pse kur jemi të dehur, shohim dhomën që lëviz”.